Старозагорец пече уникален биохляб

Богдан Богданов е отличен с приз за живите човешки съкровища на България.

Младият старозагорец Богдан Богданов е по професия маркетинг специалист. Но неговата голяма страст е екологичното производство на хляб само от брашно, сол, изворна вода и дива мая.

Интересът му към био-хляба се заражда по време на едно от пътешествията му в Северна Франция през 2008 година. Там находчивият мъж прекарва цяла нощ при един от местните майстори хлебари. От него той получава първите си уроци за замесването, втасването и изпичането на чистия хляб без примеси. Най-важното за тази биологична пита е брашното да бъде истинско. По думите на Богдан, за съжаление, в България такова брашно няма. Земеделците произвеждат изключително фуражни сортове пшеница и той много трудно си набавя качествено биобрашно от малки производители на зърно в страната.

Любителят пекар е събрал данни, че още преди 8 хиляди години хлябът в Стара Загора се е произвеждал по тази древна рецепта. При нея се замесват брашното и водата и благодарение на дивата мая Лактобацилус булгарикус, която е навсякъде – във водата, в брашното и във въздуха, се получава много вкусен и полезен хляб. За изпичането му са необходими каменни или глинени плочи, върху които се поставя тестото. Засега Богдан приготвя своя биохляб в домашни условия, като специфичното е, че с дивата мая тестото втасва по-бавно – за два до три дни. Истинският хляб се консумира на третия ден след излизането му от фурната. Тогава той е най-апетитен, тъй като му е необходимо време, за да развие своя аромат и вкус, убеден е старозагорският пекар. Според него хлябът му е биологично съобразен и превъзхожда произведения от ферментация на бирена мая, който той определя като нетипичен. Самите дрожди на съвременния хляб не са подходящи за чревната флора и водят в много случаи до образуването на тежки заболявания, подчертава Богдан Богданов. При естествения хляб ферментацията е млечно-кисела и подпомага обмяната на веществата в човешкия организъм. Биохлябът се приема изключително леко от стомаха и облекчава оплакванията на хората с гастрит. Ниският му гликемичен индекс и по-малкото въглехидрати правят този хляб и много диетичен. От друга страна, той е много плътен и засища бързо.

Богдан Богданов все още усвоява тънкостите в производството, за да може хлябът му с дива мая да бъде по-траен, по-вкусен и с по-хубав вид. За целта той не използва хлорирана вода от чешмата, а си я набавя от горски извори в Стара планина. На този етап любителят на еко-хляба е преустроил домашната си фурна, за да се доближи максимално до условията в големите пекарни, а амбицията му е след години да произвежда самуните с търговска цел. В момента Богданов води преговори с няколко фирми в региона за подкрепа и сътрудничество. Идеята му е да създаде фондация, с чиято помощ да увеличи производството на биологичния продукт.

Мечтата на младия мъж е да има своя каменна мелница за брашно и истинска каменна пещ. С болка обаче Богдан споделя, че това е много трудно осъществимо, защото в България е по-лесно да се направи завод, отколкото малка пекарна. Според изискванията, производителят няма право да сложи в пекарната дъбов плот за месене, а трябва да ползва хром-никелов, който убива дивата мая.

Замесването също е специфично. То се прави ръчно с различни техники, които майсторът пази в тайна. Последната част от втасването става в дървени съдове, покрити с ленени кърпи. Един от неговите хлябове тежи между 700 грама и 1 килограм, има кръгла форма и кафеникав цвят. Тъмният му оттенък се дължи на карамелизирането на захарите, известно като „Процес на Милър“. Подобен хляб се продава в Западна Европа по 5 евро, но за Богдан той е безценен, защото технологията и детайлите отнемат цялото му свободно време и средства. Автентичният самун не бива да се разчупва варварски. Той старателно се реже на филии и може да се консумира като предястие. Отзивчивият мъж обикновено го предлага на гостите си намазан с масло, което подсилва вкуса на самия хляб. Гаранцията за качествения самун е и в големите му дупки, като при швейцарското сирене, обяснява 31-годишният пекар. Част от винарските изби в страната използват уникалния за България хляб за дегустация на най-скъпите си вина.

Специалният деликатес на Богдан е биохляб с шоколад. В него заедно с основните съставки се прибавят какао, мед и ванилия. Вкусът на това ястие напомня донякъде на козунак и кекс, но питата е изключително апетитна, обяснява с възхищение пекарят. Друг негов специалитет, приготвен с дива мая, е печен шоколад. Той се забърква от парченца шоколадов чипс, сметана и белтъчен крем.

Майсторлъкът е в това от обикновени суровини да получиш ароматен, вкусен и полезен продукт, какъвто е моят хляб – обобщава философията на хобито си креативният старозагорец. През това лято Богдан Богданов беше отличен с приз в конкурса за живи човешки съкровища на Министерството на културата. Целта на проявата е с помощта на ЮНЕСКО да се открият и запазят автентични умения, свързани с българската култура.

Валентин Калчев

Снимки: Личен архив