Как маята набухва хляба?

За да се омеси хляб, трябват брашно, малко вода и сол. Но без мая нищо няма да стане. В анаеробни условия (тоест без достъп на кислород), маята абсорбира глюкозата от продуктите, с които е в контакт. След това трансформира тези захари в етанол и въглероден оксид (CO2). Това всъщност е процесът на ферментация. Етанолът се изпарява, но въглеродният оксид остава затворен в тестото и то частично увеличава обема си. В процеса се намесва и още един елемент – глутенът, който се съдържа в брашното. Неговите клетки образуват нещо като еластична мрежа в тестото. След ферментацията и по време на печенето, плененият CO2 се отправя към повърхността на хляба, където се сблъсква с глутеновата решетка. От натиска върху нея хлябът набухва.